商用廚房的空氣問題通常不是單一設備可以解決。廚房太熱、油煙很大、抽風太吵、門很難開、冷氣效果差、附近有人反映異味，這些問題往往彼此相關。如果只針對其中一項加設備，常會產生新的問題。
完整的商用廚房空氣環境，可以分成四個系統來看：排油煙、補風、降溫與油煙處理。
排油煙負責把爐具產生的熱氣與油煙快速帶走，核心設備包含煙罩、風管、抽風機或靜音風櫃。抽風量要足夠，但也不能過大，否則容易形成過度負壓。
補風負責把被抽走的空氣補回來，維持穩定氣流。補風可以使用一般外氣，也可以搭配水冷送風設備，在補風的同時降低進風溫度。
降溫則是改善人員工作環境。商用廚房可以依條件選擇水冷空調、商用冷氣或定點送冷風，但前提是排風與補風要先建立平衡，否則冷氣容易被快速抽走。
油煙處理主要針對排氣中的油煙微粒與異味。熱炒、燒烤、油炸、中央廚房與咖啡烘豆等不同場所，產生的污染物不同，因此需要選擇適合的靜電機、除煙或異味處理設備。
規劃時最重要的是先掌握現場資料，包括廚房面積、爐具數量、煙罩尺寸、排風量、風管長度、排放位置、每日營業時間與周邊環境。只有把這些條件一起考慮，才能正確選擇風機、風櫃、補風與油煙處理設備。
對餐廳而言，最理想的結果不是設備裝得最多，而是讓油煙抓得住、熱氣排得掉、外氣補得進來、工作區不悶熱，同時把噪音與異味控制在合理範圍。這才是一套真正完整的商用廚房空氣處理解決方案。
本文提供一般選型知識，不取代現場量測、專業設計或當地法規確認。