中央廚房的設備數量多、營業時間長，熱負荷與排風需求通常高於一般餐廳，因此通風系統需要更完整的規劃。若只依單一爐具或單一煙罩選設備，很容易在實際運轉後出現風量不足、負壓過大或工作區過熱等問題。
中央廚房應先依不同區域分開評估，例如熱炒區、蒸煮區、烘烤區、清洗區與包裝區。不同區域的熱量、油煙與濕氣不同，排風方式也不應全部相同。
熱炒與油炸區需要較強的排油煙能力，蒸煮區則要處理大量熱氣與水蒸氣。若多個煙罩共用同一套排風系統，要確認總風量與風管尺寸是否足夠，也要避免某一區開啟後影響其他區域的排風效果。
補風是中央廚房非常重要的一環。大量排風會使室內形成負壓，造成門難開、外部灰塵進入、冷氣流失與人員不舒服。補風量與位置要依區域需求配置，必要時可分區送風。
降溫方面，可以依工作區需求搭配商用廚房冷氣、水冷空調或局部送冷風。中央廚房不一定要把整個空間降到很低溫，而是要讓主要操作區保持可接受的體感，同時不要讓冷風直接被排風帶走。
另外，中央廚房更應重視設備維護。抽風機、靜電機、風管與濾網都要保留清洗空間，否則日後維護會變得困難。
中央廚房通風真正的核心，是依不同製程區域建立穩定的送排風平衡。只要前期把風量、風管、設備阻力、補風與冷氣一起算進去，就能減少後續不斷追加設備的情況。
本文提供一般選型知識，不取代現場量測、專業設計或當地法規確認。